中国自古以来就是农耕文明，也是世界公认的农业起源中心之一。农业的出现是中国饮食史上一个重大的突破，可以说，有了农业的发展才有中国饮食史的产生。在距今七八千年的原始社会，农业已经相当发达，并逐渐形成了黄河流域以旱作为主、长江流域以稻作为主的基本格局。

这就决定了华夏民族几千年来以谷物为主食的饮食结构。汉代统治者对农业的重视使得这一时期谷物种植业得到发展，农业兴盛，也慢慢形成了以五谷为主，以肉食和蔬菜为辅这一传统的饮食结构。

主食

中国是最早培育出粟、黍、水稻、豆、稷等农作物的国家，约在夏商时期，粮食已经逐渐成为人们的主食。基本在春秋战国时期，形成了五谷的概念，最早见于《论语微子》:四体不勤，五谷不分，孰为夫子?虽具体指代哪几种粮食作物缺乏定论，但可以肯定的是，五谷已经成为人们对谷物的品种进行清晰分类后的一一种统称，包含所有农作物，以五谷代百谷。

麻是与五谷是分开记录在册的，遗策中记载五种十囊盛一石五斗，在此之前麻已经被单独列出:麻种一石布囊一，所以五谷中麻并未在其中。尽管在汉初，麻籽也是食物的一种，但在后期被用于纺织业之后，就不再属于粮食类了。根据已有的出土作物来看，汉代主食的基本构成主要包括:粟、泰、稷、麦、稻、救。

除了以上几种常见的农作物之外，汉代主食的构成还包括孤米、荞麦.青稞、稗、芋、高粱、甘薯等等，类型丰富的粮食品种构成了汉代主食多样化的食用方法，提高和丰富了汉代人的饮食生活。汉代对谷物的基本食用方法大致可分为三类:饭、饼和粥。《释名》解释饼为饼，并也，搜麦面使合并也。°即多用水调和麦粉制成。《急就篇》中也将饼饵麦饭甘豆羹列为饮食之首，说明在当时饼已经在人们的日常饮食中出现。

到了东汉时期，饼制品的种类明显增多，仅《释名释饮食》一章中记载的饼类食物就有胡饼汤饼蒸饼蝎饼髓饼金饼索饼七种之多。饭主要指的将谷物脱棣加水煮制，又被称之为饒，意为众粒各自分也。五谷皆可用来煮饭，稻饭一般是贵族的主食，而麦饭则是平民所食，有的清隐之士或官吏也会食用麦饭以示清高、清廉。饭的另一种制法是干饭，又称为精。

《释名》中解释干饭为饭而暴干之也，意思是将饭放置在太阳下暴晒，这样去除水分便于于保存。粟、麦、稻等粮食作物皆可制成干饭。由于干饭保存时间长，携带方便，食用方法简单，因此经常会作为出行所备的食物，在汉代人们的饮食生活中占据重要地位。粥也是汉代常见的主食，主要以粟、麦、豆.稻等作为原材料。

糜和粥皆可算作粥，《释名》解释为煮米使糜烂也，粥，独于糜，粥粥然也。因此，粥比糜更为浓稠。羹也可算作粥的一种，一般是添加蔬菜肉类和调味品进行煮制，也有纯谷物熬的羹，例如说豆羹，跟麦饭一样，是北方平民的日常食用的主食之一。

辅食

由于汉代饮食消费水平的提高，肉食在汉代人饮食生活中的比重有明显增加。自先秦就有六畜的说法，与五谷并列，构成古代饮食结构的主要内容。六畜指的是马、牛、羊、猪、狗、鸡。汉代人们的肉食的来源主要是家饲和野生两大类，六畜中除了马和牛战备和运输的需要很少做肉食外，后五种皆可食用。

汉代时牛的食用不是没有，但一般作为祭祀时的祭品或者重大节日及事件时皇帝上对下的一种赏赐。相对来说，上层人民食用牛的情况更为普遍，甚至专门饲养牛以供食用，汉成帝为褒奖国衡，阻止其乞骸骨就曾赏赐过饲养的牛，因赐上尊酒、养牛。汉代六畜中经常被食用的是猪和鸡。猪在古代又被称为故、豕等。

猪之所以成为祭祀时上等的祭品，仅仅因为其易得，说明猪在汉代是人们日常食用和圈养的一种家畜。并且早在西汉前期就已经形成了大规模的养殖产业区。鸡肉的食用也非常普遍，普通百姓也会杀鸡为黍招待客人。

《汉书.货殖传》记载四通八达的都市一年之内可以宰卖牛、猪、羊千头，说明除了食用猪肉之外，羊肉也是汉代主要食用的家畜之一。养羊业在汉代得到了大规模的发展，也使得羊肉成为一般平民也可以摆上餐桌的食物。狗是最早被驯化的动物。商周以后，狗就已经成为主要肉食之一,汉代时期，在市井中出现以杀狗为业的屠夫。《汉书》中有记载:樊哙，沛人也，以屠狗为事.。

可见时人食狗之风盛行，除了饲养的家禽和家畜外，鱼等水产也在汉代人的饮食生活中占据重要的地位，尤数南方食鱼最多。除了野生捕捞外，汉代人们已经开始大规模利用陂塘和稻田养鱼。养鱼事业的发展，也促使汉代上至贵族下至百姓食鱼更为普遍，王莽就曾忧愁的吃不下饭时，只愿意喝酒吃鲍鱼。

汉人在饲养家禽家畜外。还捕杀许多野生动物作为肉食，如兔、虎、狼熊、鹿、猴、猫头鹰、雉、野鸭、鹧鸪、雁、鹤、鸽子、麻雀、鳖、蚌、螺等等都是汉代人餐桌上的美食,由此可见，汉人的食性非常之广，但野生兽类鱼类的食用，更多还是皇室贵族的专享。组成汉代饮食结构的另一门类就是蔬果，同样是汉代举足轻重的一类食物，不光是丰富了食物的口味。

更是在饥荒时期实现果菜园蔬助米粮以蔬菜和水果来代替主食度过灾荒。据学者考证，汉代蔬菜还有:白菜、芹菜、笋、冬瓜、蔓青、菠菜、葫芦以及从西域传过来的黄瓜等等，这一时期除了尚无茄果类之外，其他蔬菜门类均已具备，蔬菜种类的增加，也进一步标志着汉代人们饮食生活水平的提高。

汉代时期的瓜果有着明显的历史特征，一方面园圃农业大规模扩大导致汉代瓜果的产量远远超越先秦时期，另一方面，城外瓜果的流入也丰富了汉代人瓜果的种类。春秋时，栽培蔬菜、种植果树已经初具规模。西汉时期，由于种植技术和水果种类不断丰富，人们对水果的需求越来越多，因此还出现了专门负责水果种植的官职。

饮料

汉代时的饮料，除了最基本的水之外，还有浆、乳、酒和茶。汉代最经常饮用的水主要来源于井水、泉水和河水等。其中井水是最为常见的，因为水井几乎是当时居室中的必备设施。《孟子.告子》日:夏则饮水，冬则饮汤。当时的人们普遍将水加热后使用，称之为汤。

浆是在水的基础上发展出来的一种饮品，是汉代另一种主要饮品，浆应该是以米汁制成的。汉代浆的种类有很多，浆在先秦时是只有贵族或有重大庆典时才食用的饮品，但到了汉化，已经成为相对普遍、平民百姓也可以饮用的饮料，甚至带动了卖浆业的发展。在汉代时，人们对于乳类饮品的评价很高，认为其营养性很高。除了牛羊乳之外，《汉书》中还提到了马乳。

除了直接饮用牛羊奶之外，当时人们还将其制成酪，认为酪可使人肥泽，具有很高的营养价值。受到北方游牧民族的影响，生乳及乳制品在汉代日常饮食中的地位逐步上升,但仍有部分人并不习惯牛羊乳的味道，因而乳或者乳制品并不如浆，酒等饮料盛行。

茶最早的用途是药材，直至汉代才开始成为一种饮品。在西汉时期的巴蜀地区，上层社会对于茶叶的食用已经相当普遍，并且已经出现产茶的集中地。虽然汉代饮茶有了一定的发展，但司马相如的(凡将篇》中，茶仍然被列为药物，说明汉代，饮茶仅处在一-种早期阶段，自魏晋起才有了进一步发展。

汉代人最为推崇的饮料是酒。自先秦时期开始，酒就是人们生活中的重要饮品，无论是祭祀拜祖，或是求雨祈福，亦或是宴请宾客，酒都在其中扮演着不可或缺的角色。汉代饮酒风气盛行，无论是宫中饮宴还是日常在家中自饮自酌、宴请客人，酒永远必不可少。

由于农业的进步，给汉代的酿酒提供了充足的原料。《周礼》将酒分为不同的类别和规格，称为五齐三酒，三酒指的是王宫内酒的分类，分别是事酒、昔酒和清酒。事酒就是为祭祀所准备的酒，因此酿造时间短，无需储藏。昔酒正好与此相反，指的是经过短时间储藏的酒，更为醇厚。清酒因酿造时间长，且需要经历过滤、澄清等步骤，被称为三酒之冠。五齐就是按照酒的清浊程度分为五个等级，分别是泛齐、醴齐、盎齐、缇齐和沈齐，其中泛齐最次，沈齐渣滓都沉于酒底。是相对来说比较清澈的一种酒。

虽然可以证明这一时期人们已经掌握了相对完整的酿酒技术，但种类比较单一,酒的原料更多的还是粮食作物。汉代人们将粮食酒分为三等，稻米酒、稷米酒、黍米酒。较之于先秦，这一时期酒的种类更多，除了以葡萄、甘薦等、水果酒，还有花酒、马酒、椒酒、柏叶酒等等。除了按照酿造原料分类，汉人还会根据酿造时间将酒分为春酿、秋酿春醴,冬酒，按照酿酒方法将酒分为耐酒、酝酒，根据酒的颜色和口味分为黄酒、白酒、金浆。嘴酥、甘酒、香酒等等，种类之多，可见汉代酒业之繁盛。

调料

饮食的日益发展，促使人们不局限于食物原始的味道，而更倾向于更多的美味，这也推动了调料的产生与发展。汉代时，五味调料的合剂被称为勺药，指代调味之意。

但在汉代时，辣椒并没有传入中国，因而五味中的辛是以葱、姜、蒜、花椒、芜荑等代替,五味之中，咸居首位，因此盐是汉代非常重要的调味料。先秦时期，盐的生产就曾得到过迅速的发展，在汉代时，产盐地多且广，并且各个地区所产出的盐在质地上也有所不同。汉武帝开始，实行官盐专卖，除官府外，禁止私人进行制盐卖盐。并且官府会根据各地产盐量，招募平民和卒徒进行煮盐。

设置盐官进行管理和专卖。汉代对盐的食用方式，除了将其直接烹调外，还将其掺入豆、肉等食物中制成酱来食用。蔗糖的制作技术也直至汉末才成熟，因此汉代食用的甜类调味品有两种:饴和石蜜。治自先秦时代起，就已经是各地普遍生产的食品。除了馆和石蜜之外，蜂蜜也是这一时期的甜类调味品，汉代除了基本的调味料之外，还有两种人工制造的调料，醢和豉。

醢就是用各种肉类制成的酱，自先秦时就成为先民饮食生活中不可少的一部分，周王室还专门设立了掌管醢的醢人。

后记

俗话说得好，王者以民人为天，而民人以食为天，自古以来，中国老百姓的第一个愿望就是能吃饱饭，经历了数千年的风风雨雨，最终在中国共产党的带领下，人民终于实现了千年的夙愿，现在没有人会为吃饭发愁了，人民的生活也向着更高的目标迈进。